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Mostrando entradas de septiembre, 2014

GASTRONOMIA DE NAYARIT

Nayarit posee privilegiada situación geográfica. Su ubicación en el trópico de cáncer le concede un clima excelente con lluvias abundantes en el verano y suelos muy fértiles que producen gran variedad de flores de gran belleza y frutos de sabor incomparables. Nayarit es productor de coco, maíz, trigo y fríjol y el primero en el país en la producción de tabaco; plátano (se encuentran 14 variedades de este producto); mango (los famosos petacones se producen es esta región); y caña de azúcar.Uno de los ejemplos que citamos para explicar la bondad de sus tierras, son las increíbles mazorcas de 70 centímetrosde largo que se producen en Jala, localidad cercana a la capital del estado.
Por otra parte, en sus mares se pescan tiburón, cazón, róbalo, pargo, camarón y ostión.Ello configura su gastronomía, en la que los ostiones y camarones tienen un papel destacado. Se elaboran exquisitos sopes y enchiladas de ostión, tamales de camarón, pescado sarandeado, que es una de las delicios…

HISTORIA DEL DULCE MEXICANO

Los antiguos mexicanos que vivieron en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles ya preparaban algunos de nuestros dulces típicos, mezclando frutas, semillas, algunas especies y miel. También se utilizaron las bondades del aguamiel que se extrae del maguey, la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, que mezclados con el maíz, cacao y la semilla de amaranto, se originaron dulces como el pinole, el chocolate y la alegría.

La mayor parte de nuestros dulces típicos están elaborados con frutas autóctonas, pero a la llegada de los españoles, los conventos fueron cuna de varios de estos dulces, pues las monjas combinaron las costumbres culinarias europeas con las indígenas, dando como resultado esas exquisiteces que conocemos como dulces típicos mexicanos que los europeos degustan en los restaurantes más finos.

Los mexicanos aportamos la calabaza, el chilacayote, el coco, el cacao, la tuna, el maíz, el amaranto y los españoles trajeron la caña …

HIDROPONIA

La hidroponía o agricultura hidropónica es un método utilizado para cultivar plantas usando soluciones minerales en vez de suelo agrícola. La palabra hidroponía proviene del griego, hydro = agua y ponos = trabajo. Las raíces reciben una solución nutritiva equilibrada disuelta en agua con todos los elementos químicos esenciales para el desarrollo de la planta. Y pueden crecer en una solución mineral únicamente o bien en un medio inerte como arena lavada, grava o perlita.

Características
Los investigadores en fisiología vegetal descubrieron en el siglo XIX que las plantas absorben los minerales esenciales por medio de iones inorgánicos disueltos en el agua. En condiciones naturales, el suelo actúa como reserva de nutrientes minerales pero el suelo en sí no es esencial para que la planta crezca. Cuando los nutrientes minerales de la tierra se disuelven en agua, las raíces de la planta son capaces de absorberlos. Cuando los nutrientes minerales son introducidos dentro del suministro de …

ASPARAGUS OFFICINALIS

El espárrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos.
La palabra espárrago (del latín) sparagus deriva a su vez del griego aspharagos o asparagos y el término griego se originó en el persa asparag que significa "brote". Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas. Hay una receta para cocinar espárragos en el libro de recetas más antiguo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III.

HUAUZONTLES

El huauzontle (del náhuatl huautzontli, literalmente = 'bledo como cabello', de huautli 'bledo' y tzontli 'cabello'.) es un grupo de plantas comestibles nativas de México. Algunas especies de huauzontles son la Chenopodium bonuus, Chenopodium bonus-henricus (introducido de Europa), Chenopodium berlandieri y Chenopodium berlandieri nuttalliae.
Es otra de las plantas alimenticias que México aportó al mundo, junto con el maíz, frijol, chile, cacahuate, aguacate, jitomate, calabaza, vainilla y cacao. En la época del emperador Moctezuma, era junto con el amaranto, el cuarto cultivo en importancia, después del maíz, el frijol y la chía. Diversos pueblos pagaban tributo al imperio azteca en forma de huauzontle. Pero después de la llegada de los españoles, su cultivo y consumo quedó prohibido, sobreviviendo en zonas muy apartadas.

COCINA CREATIVA

“Cocina caracterizada por la capacidad continúa de innovación e investigación”. 
La cocina creativa como bien se denomina es toda aquella que se elabora con creatividad o lo que es lo mismo con una presentación fabulosa que solamente con presentarla en la mesa estén los comensales deseando de comerla, los ingredientes tienen que ser de una calidad excelente junto con una preparación que se disfruten los sabores todos a la vez de no encubrirse ni destacar unos mas que otros para no degustar unos mas que otros.
Una particular manera de satisfacer los sentidos, todos sin excepción. Es en este festival de sabores, texturas, aromas, crujidos y colores, en el que solo después de haber vivido la experiencia de una cocina innovadora, sin dueños, ni autores conocidos, es que nos animamos a conspirar en su crecimiento y difusión.
El arte culinario o culinaria es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su …

PIÑON

El piñón es la semilla propia de las especies del género Pinus (familia Pinaceae), procedente de la piña. Alrededor de 20 de estas especies producen piñones suficientemente grandes como para que su recolección sea productiva; en otras especies, aunque también comestibles, son demasiado pequeños y sin valor para la alimentación humana.

En Europa, los piñones proceden de Pinus pinea (pino piñonero), el cual ha sido cultivado por sus frutos durante más de 6.000 años y cuya recolección de árboles silvestres se remonta mucho atrás en el tiempo. Su principal recolección en España y toda Europa se centra en la localidad de Pedrajas de San Esteban, principal productor de piñón de España y Europa.

Otra de las especies utilizadas, aunque en menor medida, es Pinus cembra.

En Asia se recolectan dos especies, principalmente: Pinus koraiensis, en el noreste y Pinus gerardiana, en la zona occidental del Himalaya. Otras especies usadas en menor grado son: Pinus sibirica, Pinus pumila, Pinus armandii y P…

VERDOLAGAS

Portulaca oleracea

Portulaca oleracea, la verdolaga, es una planta anual suculenta de la familia Portulacaceae, que puede alcanzar hasta 40 cm de altura. Es nativa de la India y del Oriente Medio aunque naturalizada mundialmente; en algunas regiones es considerada maleza. Hay pruebas de que la especie se daba en la región del lago Crawford (Ontario) en 1430-89 d.C., lo cual indica que alcanzó Norteamérica en tiempos precolombinos.
Características

Tiene tallos lisos, rojizos, mayormente postrados; hojas alternas en conjuntos en el tallo y en su extremo. Las flores amarillas, sésiles, tienen cinco partes regulares y 6 mm de ancho. Florece a fines de primavera, y continua hasta mediados del otoño. Las flores abren solas en el centro del manojo de hojas por pocas horas en mañanas soleadas. Las semillas son pequeñas vainas, que se abren cuando la simiente está lista. Presenta una raíz primaria con raíces fibrosas secundarias y tolera suelo pobre, compactado, y sequía.

ENCURTIDO

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
Proceso
Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano , ambos se …

INDUMENTARIA EN LA COCINA

La ropa cumple muchas funciones: proteger de las inclemencias del tiempo, reconocer la pertenencia a un grupo o colectivo, demostrar unos gustos... En el caso de la indumentaria de trabajo, debe cubrir las necesidades derivadas de la actividad para la que se emplea. La vestimenta del cocinero profesional no es una excepción y, entre la gran variedad de estilos y cortes disponibles, deberá cumplir con su función en la cocina y reunir una serie de requisitos. Según la filosofía de las nuevas reglamentaciones, el cocinero puede vestirse como lo desee, siempre y cuando su ropa no sea fuente de contaminación para los alimentos. Además, deberá ser práctica y cumplir los requisitos establecidos por su empresa, si los hubiera. Entre la formación impartida al manipulador, deberá introducirse la que explique la necesidad de vestir una ropa adecuada y conservarla en correcto estado de limpieza y mantenimiento.


Hace muchos años, la ropa de trabajo de los cocineros protegía las prendas de vestir d…

CANDELARIA, TAMALES Y ATOLE

Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta Sudamérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones.



Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.

Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados... Otros tamales comían que son colorados...
Fray Bernardino de Sahagún

DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS

Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.

CEBADA

La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres).

Historia

La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en Oriente Medio. Ambas formas de cebada son diploides (2n=14 cromosomas). Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada, la cual fue importante para su desarrollo; en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. La cebada también fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan, y era la base de alimentación para los gladiadores romanos. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos de cebada toscamente molidos y trigo que datan de la Edad de Piedra.

LITCHI

Litchi, Iychee, lichi, li chih (según si el mercado es francés, inglés, latino u oriental), son los nombres del lichis, la extraordinaria fruta que aportaron los chinos a la fruticultura mexicana a finales del siglo XIX.
La precaria situación económica y social que enfrentaba China hace cien años, produjo migraciones importantes de sus habitantes hacia tierras americanas. En aquella época, algunos empresarios de Estados Unidos y México requerían de mano de obra barata para la construcción de vías ferroviarias.
Así, en 1900 llegaron a México aproximadamente 500 chinos con contratos temporales, para trabajar en los ferrocarriles, y al término de dichos convenios quedaron en libertad para permanecer en el país.
Poco a poco, los chinos se integraron a la vida laboral, aunque no a la social, pues eran rechazados como ciudadanos comunes, y este poderoso sentimiento xenófobo provocó la creación de auténticos guetos.
Los chinos demostraron, paulatinamente, su empeño comercial y agrícola, a pa…

TRIGO

Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "[el grano] que es nec…

TE VERDE

El té verde (chino tradicional: 綠茶, chino simplificado: 绿茶, pinyin: Lǜ chá) es un tipo de té Camellia sinensis que ha tenido una mínima oxidación durante su procesado. El té verde no es fermentado, a diferencia del té negro, ya que las hojas se recogen frescas y después de someterse a la torrefacción, se prensan, enrollan, trituran y se secan. El té verde supone entre una cuarta y una quinta parte del total de té producido mundialmente. Los principales países productores de té verde son China, Japón y Vietnam. Se ha hecho más popular en Occidente, que tradicionalmente toma té negro.
Historia del té en Asia Los chinos son los primeros en descubrir el té, y en China se encuentran la mayoría de variedades de té. El té ha sido utilizado como bebida medicinal para promover la salud en mente y cuerpo durante cinco milenios. La más remota referencia al té como una ayuda de la salud es de 2737 a. C. El té era una costosa bebida en la antigua China. Su uso fue limitado a los segmentos…

TRUCOS DE COCINA

Pienso que en la cocina podemos hacer uso de una infinidad de trucos y así aligerar ciertas tareas culinarias. Generalmente los consejos se pasan entre amigos o familiares, pero hoy en día podemos encontrar muchos tips en blogs de cocina o en video tutoriales. 
Te comparto cinco ingeniosos trucos de cocina. Separa fácilmente las semillas de una granada. Ahora que estamos en plena temporada de chiles en nogada, creo que este truco puede ser muy útil. Primero debes de cortar la parte superior de la granada, sin llegar a donde están las semillas, haciendo un corte en forma de cono. Después cortas la parte inferior de la fruta. Sobre la superficie de la granada puedes ver unas crestas, debes de hacer un corte sobre ellas. Cuando terminas, con cuidado la separas y así puedes disfrutar de las semillas de la granada. A continuación puedes ver un vídeo.  Haz que las frutas maduren más rápido. Si acostumbras comprar frutas en el supermercado, seguramente te habrás dado cuenta que muchas ve…

ACRILAMIDA

El descubrimiento de la acrilamida en los alimentos Al principio, la acrilamida sólo se conocía por su uso en procesos industriales como la fabricación de plásticos, colas, papel y cosméticos. La exposición fortuita de los trabajadores de estas industrias a niveles elevados de acrilamida llevó a la identificación de esta sustancia como una neurotoxina. Esto significa que, en dosis elevadas, la acrilamida puede dañar el tejido nervioso. En animales, se sabe que la exposición a dosis altas de acrilamida produce cáncer y afecta a la reproducción. En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un descubrimiento sorprendente: la formación de acrilamida en los alimentos. Desde entonces se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar. Por ej…

PREMIO A LA MENTIRA PUBLICITARIA

La asociación alemana Foodwatch acaba de presentar a los candidatos al Premio a la mentira publicitaria más insolente 2014 (Goldener Windbeutel 2014). Es un premio que no suelen recoger las empresas alimentarias ya que cuestiona a sus productos y pone al descubierto las prácticas fraudulentas que se cometen.
Foodwatch, la asociación alemana sin ánimo de lucro que lucha por defender los intereses y derechos de los consumidores alemanes denunciando las malas prácticas de la industria agroalimentaria, acaba de presentar una nueva edición del Premio a la mentira publicitaria más insolente (Goldener Windbeutel). Se trata de un galardón especial que esta asociación alemana otorga a aquel producto alimentario que, tras la votación oportuna, se ha considerado el más fraudulento. Como suele ser habitual en cada edición, Foodwatch propone cinco candidatos que optan al singular premio, los consumidores deberán votar online aquellos productos que consideran más fraudulentos.
Los candi…

MASALA CHAI

Masala chai es una bebida típica del sur de la India, consistente en una mezcla de té con especias y hierbas aromáticas. Es muy consumida por las clases populares y puede adquirirse por las calles a través de los vendedores llamados chai wallahs. La versión tradicional de masala chai usa las especias conocidas como calientes, incorporando las siguientes: cárdamo, clavo, pimienta, anís estrellado, jengibre y canela. En el oeste del país, no utilizan el anís o la pimienta negra, lo elaboran con té verde en lugar de negro y añaden : almendras, cárdamo, canela, clavo y en ocasiones azafrán. Hoy en día, se vende preparado y se le añade leche o agua caliente al gusto. Muchos establecimientos de hotelería en los Estados Unidos utilizan la mezcla ya preparada para venta al por mayor. También suele consumirse frío o batido con nata montada, durante la temporada de verano.
EtimologíaSola, chai significa té en hindi, punjabi, turco y en muchos otros idiomas. HistoriaLa región de Assam es muy pro…

TRASH COOKING

En la cocina humilde siempre ha habido un gran interés por hacer rendir al máximo los ingredientes y los alimentos. Algún dicho popular -como el que señala que "del cerdo se aprovechan hasta los andares"- refleja muy bien esta inquietud, basada en la necesidad. Esta actitud en la cocina ha alimentado con éxito a muchas generaciones en las épocas más duras, pero en los años de abundancia y bienestar, se ha cocinado de espaldas a ella. Desde las verduras hasta las carnes, los avances económicos (y gastronómicos) nos han conducido por el terreno de la comodidad, de los productos ya limpios, cortados y fileteados, que se presentan en prácticas bolsas e impecables bandejas. 
Se pueden comprar bases de ensaladas frescas, hortalizas ya peladas y cortadas o ralladas, piezas de carne ya preparadas para cocinar. Todo es práctico, rápido, limpio... y más caro. La comodidad tiene un precio, y no solo es el que marca la etiqueta del producto, sino también lo que dejamos de …

ENVOLTORIOS ALIMENTARIOS REUTILIZABLES

Con una muselina y cera de abejas se puede hacer un envoltorio alimentario reutilizable, y así dejar de gastar papel de aluminio o film transparente en algunas ocasiones, y reducir los residuos que perjudican al medio ambiente. Aquí puedes ver cómo hacer envoltorios alimentarios reutilizables. Hace unas semanas os hablamos de un envoltorio alimentario reutilizable, de Bee’s Wrap, un producto creado por una granjera y ama de casa, con el objetivo de no generar más residuos que perjudican al medio ambiente y para favorecer la conservación y seguridad de los alimentos.
Este envoltorio está hecho con una muselina de algodón orgánico impregnada con cera de abejas, aceite de jojoba y resina de árbol, aseguran que es fácil de limpiar y de utilizar una y otra vez, siendo adecuado para envolver y conservar todo tipo de alimentos, excepto con carnes. Es un envoltorio que tiene propiedades antibacterianas gracias a la cera de abejas y al aceite de jojoba, además se le puede dar la for…

TAMALES, ALIMENTO Y VINCULO CON EL PASADO

Aunque pueden ser considerados un alimento nacional, es erróneo decir que los tamales surgieron con los aztecas o mayas, pues se ignora la cultura a la cual atribuirle su creación.

Luis Alberto Vargas Guadarrama, experto en Antropología de la alimentación y la nutrición de la UNAM, señaló que hay cerca de 400 variedades de tamales en América Latina, y "algunas no contienen maíz, el ingrediente más común".

El nombre proviene del náhuatl "tamalli", que significa envuelto, "por tanto, puede ser definido como un platillo de vieja raigambre mesoamericana, cuya característica principal es que está envuelto en una hoja".

Se han encontrado representaciones plásticas de los tamales en figurillas y piezas de cerámica, así como en pinturas murales y en otros soportes que datan del año 900 d.C., expuso en un comunicado de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Vargas Guadarrama reconoció en sus investigaciones que la historiadora y paleógrafa Gua…

LA YACA

La propiedades del Yaca o panapén, son innumerables, incluso en algunos lugares se le denomina como el Viagra natural.
Esta deliciosa fruta que según los entendidos aun esta en estudios por los buenos resultados, contiene además sildenafil en su forma natural que es el ingrediente activo de la viagra, por lo que se le atribuyen propiedades para ayudar en casos de impotencia sexual debido a que ayuda a dilatar los vasos sanguíneos e incrementa el flujo de sangre, por lo que también se le ha denominado la viagra natural.
Desde tiempos inmemoriales en todas las culturas del mundo las plantas además de ser utilizadas con fines de ornato, se les a identificado propiedades que permiten su uso con carácter medicinal, empleándoseles con fines profilácticos y curativos, entendiendo a las plantas como toda la flora con que se cuenta en cada región y que debido a factores biológicos y climáticos se favorece su crecimiento en lugares que comparten características físicas, así como la a…