Ir al contenido principal

Entradas

Mostrando entradas de julio, 2014

ENJUGAR

Abordamos otro término para nuestro diccionario gastronómico, es el verbo enjugar, y no hay un error tipográfico, no tiene nada que ver con enjuagar. Y dicho término se utiliza en distintas áreas, pero cómo sabéis nosotros vamos a ver qué significa enjugar en cocina.
Los estudiantes o cocineros profesionales, dependiendo de dónde hayan hecho escuela, quizá conocen el término en francés, es éponger, seguramente mucho más utilizado que enjugar en castellano.

Éponger o enjugar es quitar la humedad o el líquido absorbiéndolo con algún elemento, como puede ser una bayeta, un paño, papel de cocina, una esponja u otro cuerpo absorbente.
Son varias las situaciones en la cocina en las que podemos tener que enjugar o secar algo, desde un filete de pescado que vamos a freír, a una rodaja de berenjena que vamos a rebozar.

MEJORAR UNA SALSA DE TOMATE DE LATA

Con especias, hortalizas u otros ingredientes es posible transformar una salsa de tomate de lata en un manjar personalizado
La salsa de tomate es una de las elaboraciones básicas, y fundamentales, de la gastronomía mundial. Si tenemos tiempo y disfrutamos de la cocina, podemos hacerla en casa, rescatar una receta familiar o probar con distintas especias. La elaboración de esta salsa es sencilla. Sin embargo, no siempre hay tiempo o ganas de cocinar. Para estos casos, las conservas constituyen una espléndida solución. Basta abrir la lata o el brik y calentar su contenido en un cazo. El resultado será muy bueno... aunque se puede mejorar. Con especias, hortalizas y otros ingredientes es posible personalizar una salsa de tomate de bote, dándole un toque especial. A continuación se explica cómo hacerlo.
Cinco maneras de personalizar una salsa de tomate de lata Una salsa de tomate básica se puede utilizar en todo tipo de platos, desde pizzas hasta pastas, pasando por pescado…

PELAR EN CIEGO

Hay expresiones culinarias que pueden generarse en cualquier época, a medida que evoluciona la cocina, y puede que no aparezcan en ningún diccionario gastronómico, un ejemplo puede ser ‘pelar en ciego’. Lo cierto es que es una expresión que no hemos utilizado hasta el momento, la escuchamos recientemente al cocinero televisivo Julius y enseguida buscamos al respecto, pero no encontramos nada.
El cocinero explicaba qué significa pelar en ciego mientras preparaba una receta. Lo que estaba pelando eran gambones y el modo de hacerlo os lo explicamos a continuación. Antes, decir que este modo de pelar se puede realizar con otros tipos de marisco, gambas, langostinos, langosta, cigalas, galeras…

Pelar en ciego significa pelar el cuerpo del crustáceo pero sin retirar la cabeza ni la cola. Es una forma muy habitual de presentar el marisco en ciertos platos, pues se facilita al comensal la degustación tanto si quiere comerlo con las manos como si lo quiere comer con cubiertos, y s…

Bee¨s Wrap

Sarah Kaeck, granjera residente en Vermont (EEUU), ha creado un concepto de envoltorio reutilizable para alimentos, este producto es fruto de su preocupación por la seguridad de los alimentos, y sobre tiene la intención de prescindir de los plásticos que son una de las mayores amenazas hacia el medio ambiente. 
Bee’s Wrap es una tela hecha de algodón orgánico impregnada con una combinación a base de cera de abeja, aceite de jojoba y resina de árbol, estas sustancias cuentan con propiedades antibacterianas que ayudan a mantener los alimentos frescos al mismo tiempo que permiten el re-uso ya que es fácil de limpiar con agua y jabón y dejando secar al aire.

Otra de las características interesantes de este ‘envoltorio de abeja’ es que por su estructura, con el calor de las manos se hace maleable, lo que permite envolver el alimento pero al volver a perder temperatura se pone algo más rígido, manteniendo la forma que se le ha dado. Con Bee’s Wrap se pueden envolver quesos, …

SIGNIFICADO DE SOURCE

Algunos cocineros utilizan para sus recetas un texturizante que se adquiere en farmacias, la razón es que es un producto con indicaciones terapéuticas, se trata de un espesante indicado para las personas que padecen disfagia, es decir, que tienen problemas para deglutir, puede ser que el problema sea con alimentos sólidos, con líquidos o con todos. El Resource Espesante se utiliza para espesar los líquidos y así evitar la aspiración, es decir, que al beber el líquido se vaya a los pulmones.
Hemos visto utilizar el resource en la receta de Salmonete con fusili de Pedro Subijana, con él espesa las salsas con las que rellena la gelatina. También conocemos una receta de Ricard Camarena en la que utiliza este almidón de maíz modificado, su explicación es que espesa el jugo proporcionando una textura tipo gel.

La finalidad de texturizar un jugo con resource es que el paso por boca sea más largo, de modo que acompañe al resto de ingredientes del plato, en este caso se trata de un p…

#CHEF 2014

Les traemos esta pélicula gastronomica del 2014

Título: #chef
Título original: Chef
País: USA
Estreno en USA: 09/05/2014
Estreno en España: 08/08/2014
Productora: Aldamisa
Director:Jon Favreau
Guión: Jon Favreau
Reparto: Jon Favreau, John Leguizamo, Bobby Cannavale, Emjay Anthony, Scarlett Johansson, Dustin Hoffman, Sofía Vergara, Oliver Platt, Amy Sedaris, Robert Downey Jr., Russell Peters, Chase Grimm, Will Schutze, Gloria Sandoval, Jose C. Hernandez
Sinopsis:Cuando el chef Carl Casper (Jon Favreau) repentinamente deja su trabajo en un famoso restaurante de Los Ángeles, al enfrentarse a su controlador dueño (Dustin Hoffman) y negarse a renunciar a su integridad creativa, tiene que descubrir cuál es su siguiente paso. Por cosas de la vida se encuentra en Miami y se asocia con su exmujer (Sofía Vergara), su amigo (John Leguizamo) y su hijo (Emjay Anthony) para montar un puesto de comida ambulante. En la carretera, el chef Carl vuelve a sus raíces y recupera su pasión por la coci…

QUÉ SIGNIFICA REDUCIR A SECO

En el argot culinario hay expresiones que hablan por sí solas, pero también puede suceder que no siempre queden muy claras. Una misma receta puede estar en manos de una persona que se está iniciando en la cocina, de un experto cocinero doméstico y de un cocinero profesional, cada uno tiene sus nociones y conocimientos, así que lo importante es que lo que se quiere comunicar quede bien claro para todos.

Entre las mencionadas expresiones culinarias, hoy queremos explicar qué significa reducir a seco, pues se puede leer habitualmente en todo tipo de recetas, se puede escuchar en los programas de cocina de televisión, se puede recibir como instrucción en la escuela de cocina o en el restaurante… se utiliza tanto en la elaboración de cocina tradicional como en la cocina de vanguardia.

Reducir a seco significa que el líquido que se ha incorporado a la cocción debe evaporarse totalmente antes de proceder al siguiente paso de la receta, es decir, los ingredientes que se están cocinando y se han…

DE LA RECETA EN PAPEL A LA IMPRESIÓN DEL MENÚ... COMESTIBLE

Foodini puede estar conectada a dispositivos móviles y a internet para recibir órdenes e imprimir hamburguesas y nuggets. ESPECIAL
La impresión en 3D de un menú, y que sea comestible y sabroso, ha dejado de ser ciencia ficción, gracias a la revolución tecnológica: ahora al pulsar la pantalla táctil de la impresora no aparecerá la receta en papel, sino el plato elegido en sus tres dimensiones.
Hasta la fecha solo hay una empresa, Natural Machines, que comercializa la única impresora de comida en 3D que procesa todos los alimentos, Foodini, y que está llamada a liderar esta revolución tecnológica en la cocina.
Según el cofundador de la firma catalana, Emilio Sepúlveda esta máquina, que puede estar conectada a dispositivos móviles y a internet para recibir órdenes, puede imprimir hamburguesas y nuggets de pollo; y aún no cocina, pero "ya estamos trabajando en ello".
La impresora equipada con una pantalla en la que podremos elegir entre distintas recetas, se carga con cápsulas qu…

TRASH COOKING, UN ANTIGUO SECRETO RENOVADO

Aprovecharlo todo. Ese podría ser el lema del trash cooking, una tendencia gastronómica que, pese a su novedoso nombre anglosajón, mira a la cocina más tradicional e ingeniosa, surgida en los tiempos de crisis. La traducción más ajustada de trash cooking es "cocinar con basura", aunque la expresión tiene un significado menos literal y más profundo. Se trata de sacarle el máximo partido a todos los alimentos y utilizar en la cocina todo lo que, en principio, descartaríamos, desde los tallos de las acelgas hasta las tripas del bacalao. El siguiente artículo explica en qué consiste esta corriente gastronómica y ofrece ejemplos concretos para ponerla en práctica.
En la cocina humilde siempre ha habido un gran interés por hacer rendir al máximo los ingredientes y los alimentos. Algún dicho popular -como el que señala que "del cerdo se aprovechan hasta los andares"- refleja muy bien esta inquietud, basada en la necesidad. Esta actitud en la cocina ha alimentado con éxito …

LOS SECRETOS DE LA MEZCLA DE CHOCOLATE Y SAL

José Ramón Castillo se hizo famoso templando chocolate y creando deliciosos bombones ante las cámaras de televisión de elgourmet.com. Ahora, cambió de canal y se llevó su cocina a Fox Life, donde estrenó Tres minutos de Chocolate, un espacio que le permite experimentar sin ataduras con los derivados del cacao.
“Esta etapa es más libre. Hago cursos más padres”, dice el chef y chocolatero mexicano, cuyo trabajo de años en busca de una chocolatería de sello mexicano le ha valido el reconocimiento internacional. El cambio –que incluye un formato más ágil– implicaba desarrollar una propuesta distinta. Y decidió resaltar el uso del chocolate en la cocina de sal. Claro, sin olvidar lo dulce.
Hay países como México donde es más común ver el cacao y derivados en cocina de sal. ¿Cuál es la clave para que funcione?
Tiene que ver con repensar las grasas y aceites. Utilizar la manteca de cacao. Es una grasa muy buena, baja en niveles de colesterol y realmente nutre. Aparte, da un buen sabor y aporta …

COMO LAVAR LA QUINOA

¿Qué es la quinoa? es un pseudocereal proveniente de Sudamérica que se está volviendo muy popular últimamente gracias a que es un alimento apto para celíacos (intolerantes al gluten) y a la aparición de muchas recetas vegetarianas y/o veganas en las que es un ingrediente importante. También se utiliza cada vez más en recetas vegetarianas y veganas. Así que hoy vamos a explicar en este artículo cómo limpiarla correctamente para poder utilizarla.
Para ello, lo único que necesitamos para lavar la quinoa es un colador de malla (¡importante!), un recipiente y agua corriente del grifo.
Ponemos la quinoa en el recipiente, la cubrimos de agua y removemos suavemente entre si las semillas con la mano para quitar así la capa de saponina, una toxina que recubre la semilla, ya que si la dejáramos le daría un sabor amargo a la comida. La escurrimos con el colador con cuidado, ya que tiene un tamaño muy chiquitín y podría colarse por los agujeros. Así cuatro o cinco veces hasta asegurarnos que…

CHOCOLATE RUBIO

¿Chocolate rubio? Pues fácil: chocolate blanco mezclado con colorante amarillo… ¡mejor hagamos otros colores!… No. Si hay algo agradable de los accidentes culinarios es que casi siempre terminan en sabrosos resultados. Muchas de las grandes recetas se han logrado por descuido: masa de hoja, tarta tatin, papas chips entre tantas otras. Y el chocolate rubio es el más reciente. *** Definición El chocolate rubio es una variedad de chocolate por categoría. (Tenemos el chocolate bitter, con leche, blanco y el rubio actualmente). Este se manifiesta con un color amarillo-dorado-oscuro, es muy untuoso y presenta en boca sabores lácteos intensos, a caramelo, a galleta y a masas de tarta con notas de sal. *** Historia
No se sabe la fecha con exactitud, pero sí que fue en el año 2000 en adelante. Se le atribuye el descubrimiento (accidental) a Frederic Bau, actual director de la compañía de chocolates Valrhona. Él comenta que dejó olvidado su cobertura de chocolate blanco a baño maría, y que recién s…

LA INDUSTRIA PESQUERA DE TAILANDIA INTENTA LAVAR SU IMAGEN

Hace unas semanas nos hacíamos eco de una investigación llevada a cabo por el periódico The Guardian, en la que se desvelaba la situación que estaban viviendo los tailandeses e inmigrantes que trabajan en el sector pesquero, la titulábamos Los tailandeses están sufriendo la esclavitud del marisco. Los trabajadores (supuestos esclavos) debían realizar jornadas de 20 horas de trabajo, no percibían salario alguno, sufrían amenazas violentas y palizas regularmente, e incluso se hablaba de ejecuciones. El reportaje de investigación sacaba a la luz el lado más crudo y amargo de la industria pesquera tailandesa.
Las reacciones ante la investigación periodística no se hicieron esperar, Carrefour anunció la suspensión de las compras de marisco a Tailandia, además otros minoristas europeos decidían llevar a cabo investigaciones para esclarecer los hechos y verificar si realmente el trabajo esclavo estaba presente en cualquiera de las etapas de la cadena de suministros, desde los barc…